见过长毛的水果,葡萄怎么保鲜葡萄保鲜方法

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柑橘青霉病和绿霉病 (Citrus blue mold & green mold)

澳门新葡萄京997755 1柑橘青霉病和绿霉病
。图片来源:

病原菌:意大利青霉 Penicillium italicum和指状青霉 Penicillium
digitatum

这两种由同属病原引起的病害非常相似,在田间和家庭环境中都非常常见。不过通过被感染的柑橘的症状可以比较容易地进行区分。上图左下角的较小一片霉斑呈现蓝绿色,这是青霉病(blue
mold)的特征,其余大部分霉斑呈橄榄绿色,这是绿霉病(green
mold)的特征。其中后者发展速度更快,在湿度较低的时候,染病柑橘会整个失水干瘪皱缩变成僵果(mummy),在湿度较高的时候,指状青霉菌丝会瓦解整个果实引起塌陷,周围环境中的其他真菌细菌便可趁虚而入。这就是为什么我们有时能看到一个完整的橘子几天之后就果皮软化开裂流出酸腐难闻的汁水。

葡萄品种与耐藏性我国葡萄品种很多,那些果皮厚,肉质较硬,含糖量高,果面有蜡质、粉质覆盖的中晚熟品种耐贮藏,如龙眼、紫玫瑰香等;河北宣化的李子香,黑龙江的美洲红和红香水等品种耐藏性好;黑贝蒂和巨峰、夕阳红、黑奥林等品种耐藏性中等;白色葡萄在搬运和贮藏过程中容易擦伤而褐变;有的品种如无核白、果粒极易脱落或果柄断裂,是较难贮藏的品种。

怎样让水果不长毛?

澳门新葡萄京997755 2在发达国家中,由于技术水平较高且物质丰富,果蔬在最后的消费食用阶段的损失相对较高。而在发展中国家,果蔬产量主要损失于生产至销售环节。图片来源:
UN FAO SAVE FOOD Initiative 2012(有修改)

根据联合国粮食和农业组织的数据,人类最终利用的蔬菜和水果只占总产量的55%,有45%的产量都在生产、采后处理、加工、运输销售和最终的消费阶段损失了。其中的原因有各种病原菌引起的采后病害,昆虫,鸟类和啮齿动物啃食,机械损伤,自然衰老降低利用价值等。

澳门新葡萄京997755 3虽未感染病原菌,但贮存过久失去水分的苹果,在鲜果市场上的价值显著下降。图片来源:

要降低由于病原菌引起的农作物损失,最有效的手段是提高田间管理作物采收水平,选取合适的贮藏运输条件,用杀菌剂,热水清洗以降低蔬果上携带的病原菌数量。

澳门新葡萄京997755 4木瓜采收后以54度热水浸泡4分钟,可提高木瓜对炭疽病的抗性。图片来源:

可是上面那些办法都和我家里的水果没有关系呀?没错,家里长毛的水果显然已经是无药可救了。但是在日常生活中我们可以注意以下几点,来尽量防止霉菌滋生:

1.
少量购买能在几天内吃完的分量,购买时注意检查水果上是否有虫咬痕迹或者刺伤划伤等。因为病原菌易通过开放性伤口入侵果实内部,如果是碰撞伤则无需担心。

2.
如果有大量采购的水果,到货之后需立刻检查挑出已经有病斑或者软化的水果,余下水果在阴凉通风处储存,时常检查。别忘记,这是病,会传染。

3.
根据水果特性,已熟型水果,如苹果、草莓、葡萄等可以立即放入冰箱冷藏,后熟型水果如香蕉、桃、牛油果等可以室温放置完全成熟后再冷藏。建议直到食用前再清洗水果,因为水会促使病原菌孢子萌发。

4.
草莓等不耐存放的水果,可以将不能马上食用的分量清洗干净,放入冰箱冷冻,食用时再取出。虽然冷冻会影响草莓的口感质地,但微生物生长几乎完全被抑制,保存期可延长至三个月以上。

(编辑:Ent、vicko238)

3.2 青霉病
病原菌为青霉菌,是贮藏中最长发生的病害,病原菌在葡萄果粒上形成浅褐色、水渍状圆形或半圆形凹陷,但务明显界限,界面皱缩,果实软化,直到浆果内部呈透明浆状物。发病初期为白色霉层,形成子实体或孢子是转蓝色,具霉臭味。主要通过伤口侵染。其防止方法是尽量减少机械损伤,降低贮藏温度。

草莓灰霉病 (strawberry gray mold)

澳门新葡萄京997755 5草莓灰霉病。图片来源:

病原菌:灰葡萄孢菌 Botrytis cinerea

对葡萄酒有研究的同学可能会觉得,咦这个病原菌为什么看起来这么眼熟?没错,这就是法国葡萄酒农们争相往成熟葡萄上喷洒,用以酿制价格昂贵的贵腐酒的灰葡萄孢菌。但是在别的果农眼里,这种真菌可就没有那么可爱了,它每年给全球农业造成的损失可达一百亿至一千亿美元。灰葡萄孢菌非常不挑食,可以侵染两百多种植物:草莓、蓝莓、苹果、桃子、番茄、瓜类……各种蔬菜水果,只要是叫某某灰霉病的都是由这种真菌引起,病害症状都是在寄主表面产生灰色的霉——我们植物病理学家起名就是这么耿直。

3.3 黑霉病
又命黑斑病,由脸格抱霉引起,可以穿透健康表皮侵入,是低温长期贮藏中难于控制的病害。这种病菌在葡萄梗端周围形成棕色或深褐色腐烂,从梗端染病开始,延伸至纤维状组织或果穗内生长,受侵染之果粒记忆脱落。在葡萄的贮藏保鲜中发生普遍,可采取葡萄生长发育期喷施药剂处理,或采后低温预贮进行预防。

长毛的水果还能吃吗?

简单说:不懂别吃,因为有真菌毒素。

真菌毒素里最广为人知的大概是一类致癌物黄曲霉素。黄曲霉污染也是采后病害的一种,霉变的瓜子花生不能吃这一点已经成为了常识。那么草莓,西红柿,苹果之类的呢?

其实许多采后病害的病原菌并不产生已知的对人畜有害的真菌毒素,例如香蕉炭疽病和灰葡萄孢菌导致的各类灰霉病。但是有些病原菌可就没有那么善良了,例如上文列举的苹果青霉病产生的展青霉素可致癌、致畸,这种毒素也可能出现在被展青霉寄生的梨、桃、杏、樱桃、洋葱等等果蔬上。又例如引起番茄黑斑病的链格孢菌(Alternaria
alternata
)产生的链格孢霉毒素也有致癌作用。学习辨识不同的采后病害当然也是件好玩的事,但如果不想在这上面花时间,还是别冒风险了(野蘑菇野菜同理)。

那么把霉点挖掉不就解决问题了?很遗憾,不行,因为真菌的影响力远比你肉眼可见的霉斑更大

在发霉食品中,真菌菌丝并非只存在于表面,而是已经侵入食品内部,即使去除菌丝部分,真菌毒素也已经扩散至未腐烂的完好部位。菌丝生长的速度和毒素扩散的速度与食品的质地有关,根据美国农业部食品安全检验局的信息,硬质奶酪在切除霉菌周围至少1英寸(2.5厘米)区域后可以继续食用,而发霉的软质奶酪应该立刻丢弃。在蔬菜水果中,有研究表明苹果中的展青霉素集中分布于距霉烂部位2厘米的区域,而番茄中的展青霉素在距霉烂部位4厘米的区域仍可检测到。一个番茄,切掉离霉菌4厘米的部分,这基本已经剩不下什么可吃的了。

澳门新葡萄京997755 6番茄黑斑病。图片来源:

对于长有霉斑的水果蔬菜,美国农业部食品安全检验局给出的建议和奶酪类似:对于质地较硬的果蔬例如白菜、青椒、胡萝卜,可以切除霉菌周围至少1英寸的部位然后继续食用,对于质地较软的果蔬例如桃子、番茄、草莓,应该整个丢弃。因为并非任何人都有能力鉴定霉菌物种,而且被病原菌寄生腐败的果蔬往往会吸引其他杂菌的生长,我建议大家在日常生活中采取更谨慎的措施,例如,但凡看见绿毛,无论食品质地如何,一律视为可能有真菌毒素存在。

葡萄果实的呼吸是非跃变型,采后没有后熟过程,在气候条件允许的情况下,采收期应尽可能延迟。愈晚采收的葡萄含糖量愈高,果皮愈厚、韧性强、着色好、果粉充分形成,果实越耐贮藏。进行贮藏的葡萄采前7–10天必须停止灌水,使葡萄中含糖量增高一些。采前大量灌水或遇阴天连雨,葡萄容易腐烂,不利于贮藏。葡萄宜在天气晴朗,气温较低的清晨和傍晚采摘。采收时小心剪下果穗,剔除果穗上的病虫果及劣果,装入衬有3–4层包装纸的箱、筐等容器中。装满装紧,以防晃动,果箱上盖几层纸后加盖封包,如就地贮藏,将葡萄先码放在荫凉处,进行预冷,使葡萄随着气温下降而冷却,直到露地出现轻微霜冻时,才将葡萄下窖贮藏。

你可能有过这样的经历:刚买了一盒草莓,没过几天就长了白毛;随手放在桌上的橘子忘了吃,再看的时候已经生了青绿色的霉斑;朝嘴里扔颗花生,一咀嚼立刻尝到了霉烂的味道……平时我们会说,这是食物坏掉了;而在在植物学或者农学里,我们会管这个叫“采后病害”(post-harvest
disease),也就是农作物在收获之后被病原体寄生的结果。换句话说,这其实是病。

·贮藏方法与管理

香蕉炭疽病(banana anthracnose)

澳门新葡萄京997755 7香蕉炭疽病。图片来源:

病原菌:香蕉炭疽菌 Colletotrichum musae

不要恐慌!这里的炭疽菌可不是新闻里偶尔出现的可疑白色粉末。那种人畜共患的炭疽病(anthrax)是由细菌炭疽杆菌(Bacillus
anthracis)引起的。而香蕉炭疽病完全是另一种疾病,引发它的是一种真菌,二者的关联只有中文名称相同,炭,黑色;疽,毒疮。人畜炭疽病引起皮肤表面产生黑色坏死溃疡,香蕉炭疽病的症状则是香蕉果皮上产生略微凹陷的圆形或椭圆形黑色病斑,病斑中心有粉色至橘红色的粘液,那些粘液实际上是数以亿计的香蕉炭疽菌分生孢子。

注意这个病的病斑是凹陷的大块黑斑,而不是表面密布的棕色和黑色小斑点或者擦伤后产生的斑点。这些小斑点并非生病,而是香蕉细胞老化死亡时,多酚氧化酶水解氧化酚类物质导致的褐化。这样的香蕉可以正常食用。

采收以后及时预冷,能够减少果梗失水、褐变、脱粒及变软,并在很大程度上抑制真菌的生长和繁殖,而葡萄对气的抵抗较弱,所以要延长葡萄的保鲜期,就必须采取相应的防腐措施,以免葡萄贮藏保鲜过程中遭受病菌的侵害而引起腐烂霉变。

水果为什么会长毛?

传染病三要素是传染源,易感人群,和传播途径。类似地,植物病害也有三要素:病原,宿主,适宜的环境,我们称之为植物病害三角。

澳门新葡萄京997755 8植物病害三角示意图。图片来源:

我们经常用“长毛”或者“发霉”来描述霉烂的果蔬谷物。“霉”指的是丝状真菌,“毛”则描述的是丝状真菌伸入周围空气中的的气生菌丝。大多数采后病害的病原体都是真菌,只有少数细菌,例如胡萝卜软腐欧文氏菌(Erwinia
carotovora
)可以导致蔬菜软腐病。在农作物从采收,贮存,运输,销售过程中,任何一个阶段都有可能接触到病原菌。

在果实成熟过程中,植物激素会引导果实发生一系列生理变化,例如,积累可溶性糖类,降低能抵御病原的植物抗毒素和植保素含量,削弱植物防御反应等等。这些生理变化使得水果对病原体而言成为了一个好味又容易上手的猎物。

我们能直观地感觉到,在春季和夏季,或者南方潮湿的梅雨季节,家里的果蔬最容易长毛,米面最容易发霉。这是因为温暖的气温和比较高的适度为真菌的生长提供了适宜的环境因素。

只要病原、宿主、适宜的环境这三个因素凑齐,有时成熟的果实即使未经采摘,也可能发生“采后“病害。

澳门新葡萄京997755 9还挂在枝头的橙子被指状青霉(Penicillium
digitatum
)侵染引起柑橘绿霉病。图片来源: 

葡萄的贮藏温度以-1–0℃为宜,含糖量愈高,冰点愈低,大部分葡萄品种在-2℃下不会结冰,甚至在极轻微结冰之后,葡萄仍能恢复新鲜状态。葡萄需要较高的相对湿度,90%以上的相对湿度较好,高湿条件可以减少葡萄失水,使葡萄保持新鲜外观。葡萄贮藏在产区常用窖或室内贮藏,一般可以贮至春节。也可机械冷库贮藏葡萄到次年5月份,甚至能延长到7月份。
1、窖藏将采下来的葡萄装入衬有3–4层纸的筐或箱内,放在荫凉处,自然降温,散去田间热。筐下要垫枕木或砖,以利通风散热,筐上要加苇席遮荫,等外界气温下降,出现霜冻后,将葡萄搬入窖内。利用外界自然低温降低贮藏窖内温度,窖温尽可能维持在-1–0℃。贮藏期间应经常在窖内地面上洒水,使湿度维持在90%。只要管理得当,一般能贮藏到春节以后。有些葡萄产区采用在普通室内搭架贮藏,用木料搭成双层架,每层铺苇席,将葡萄一穗穗码在架上,厚度约30–40厘米,最上面覆纸防尘。

苹果青霉病 (apple blue mold)

澳门新葡萄京997755 10苹果青霉病。图片来源:

病原菌:展青霉Penicillium expansum

青霉病是苹果和梨这一类梨果中最常见的采后病害。在生产运输过程中,由于昆虫鸟类叮咬,果实与硬物或者互相之间碰撞摩擦,果皮上会出现伤口,病原菌便可经由伤口处侵染果实。早期的症状是果实表面出现圆形黄褐色软腐病斑,随后逐渐扩大并在果皮表面产生灰绿色菌丝和分生孢子。比起前文列举的意大利青霉和指状青霉,展青霉的危害更加严重,因为后者能产生具有致癌,致畸作用的真菌毒素展青霉素(Patulin)。

3.1葡萄灰霉病
病原菌为灰绿色葡萄孢属,果粒和果梗在贮藏期间易感染,是葡萄贮藏后期的主要病害。发病初期,病斑呈圆形、凹陷状,界限分明,褐或黄褐色,侵染点有明显裂纹,轻压之,果皮即脱离病斑。很快真菌通过开裂出形成灰色分生孢子,使果实全部腐烂,果面布满灰色霉层,具有臭味。果梗受侵染后变黑,后期出现黑色块状菌核。该病原菌是在花期和成熟期通过皮孔侵入果实内部的,属于潜伏侵染。因此吗,应加强葡萄营养生长发育期的防止,一是喷布杀菌剂。此外,采用二氧化硫处理,或在3-5℃的低温下,采用生物制剂处理,薄膜袋包装,可获得较好的效果。

让我们来鉴赏一些常见的采后病害吧

很多人见到发霉长毛的食物都会有心理上的不适感,即使是植物病理学专业大风大浪见得多了的笔者偶尔看到些长得惊世骇俗的霉也会觉得恶心。因此在这里还是有必要提醒诸位读者量力而行,小心阅读。

有很多人都喜欢吃葡萄吧我们能吃上这新鲜的葡萄是如何保鲜的你了解过吗

而既然是病,就能病出很多你想都想不到的花样了。

葡萄皮薄多汁,是较难贮运的果品,贮藏过程中的主要问题是腐烂、脱粒、干梗等。据估计,在全世界范围内。每年有27%左右的葡萄因采后腐烂而损失。因此,近几年国内外对葡萄的贮藏保鲜技术研究较多,各种新技术也有应用,如冷藏、冰温贮藏、辐射贮藏、新型保鲜剂、气调贮藏等。

参考文献

  1. USDA: Molds on Food: Are They Dangerous?
  2. Insights into molecular and metabolic events associated with fruit
    response to post-harvest fungal pathogens.
  3. 澳门新葡萄京997755 ,Botrytis cinerea – an overview.
  4. Mouldy fruits and vegetables as a source of mycotoxins: part 1.
  5. Postharvest diseases of fruit and vegetables.
  6. In papaya, water treatment might induce resistance of papaya fruits
    to anthracnose disease and extend the storage life.

题图来源: The American Phytopathological Society

有“水晶明珠”之称的葡萄,因它果色艳丽、汁多味美、营养丰富,备受人们的关注和亲睐,目前世界葡萄栽培面积已达1000完htm2,年产量近6000完t,占世界水果总产量的20%。21实际80年代以来,我国的葡萄生产发展较快,1999年栽培面积已达223完hm2,和苹果、柑橘、香蕉并列成为我国五大水果,其中,65%以上用于鲜食。

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